Formado em
administração de empresas, Costa encarrega-se da comunicação. Camargo, também
administrador, cuida do abastecimento. Cabe a Grinberg o departamento
financeiro e a Garrido o de operações. Lima, o último a entrar para a rede, em
1998, responde pela cozinha e cardápios. E Gorski, o único engenheiro,
responsabiliza-se pela infraestrutura e implantação de novos negócios. “Os
grandes segredos da nossa sociedade são a afinidade pessoal e a soma de vocações.
A gente se complementa”, afirma Costa.
Juntos,
esses seis amigos construíram um dos mais inovadores e bem-sucedidos negócios
de bares e restaurantes do Brasil. O grupo conta com 22 unidades no Rio e São
Paulo, cerca de 850 funcionários põem toda essa engrenagem em funcionamento.
“Muita gente quer ser dona de restaurante por achar que é um jeito de ganhar
dinheiro usufruindo, ao mesmo tempo, dos momentos de lazer. E sem trabalhar
muito”, diz Costa. “A realidade é o contrário disso: você acorda cedo e rala
muito antes de abrir as portas.”
“Temos uma
equipe multifuncional para fazer visitas periódicas e garantir a unidade de todas
as casas. Duas nutricionistas conferem os pratos e os ingredientes, um barman
avalia os atendentes que tiram chope e outro profissional confere a atuação dos
pizzaiolos. Existe ainda um time de clientes camuflados, todos terceirizados,
que avaliam os restaurantes, dentro de regras estabelecidas por nós.”
“Um
empreendedor não pode achar que sua grande meta é inaugurar a casa. Depois
disso é que começam a aparecer os problemas. Para um grupo numeroso como o
nosso, controlar custos é uma grande dificuldade. Temos um departamento de
compras altamente desenvolvido, preparado para conduzir extensas negociações.”
“O trato com fornecedores é um dos aspectos
mais desafiadores. Com empresas de grande porte, como Ambev e Unilever, é muito
mais fácil estabelecer parcerias. O mesmo não acontece com os pequenos
fabricantes, como o sujeito que me vende uma burrata de produção artesanal. Aí
dá muito problema, porque hoje tem, mas amanhã falta. E nós precisamos visitar
a produção e até checar a inspeção sanitária.”
“Administrar um bar é bem mais complicado do
que uma pizzaria ou uma lanchonete. No bar, bebida e comida têm a mesma
importância. Antigamente não era assim, as pessoas iam ao boteco só para beber,
mas esse hábito mudou — em parte, graças ao nosso trabalho.”
“As
faculdades de gastronomia já estão formando gente. Mas, no caso dos
profissionais do salão, o aprendizado ainda se dá na rotina dos restaurantes.
Nossos funcionários chegam como cumins e vão se aperfeiçoando até chegar a
maîtres.”
“Se somarmos as viagens dos seis sócios,
chegamos a umas 15 por ano. Estamos sempre atentos a produtos, processos e
equipamentos lançados nos mercados nacional e internacional. Também gostamos de
visitar estabelecimentos do exterior. As pizzarias italianas e os bares de
Londres e Nova York são grandes referências para o grupo.”
“Nosso cliente gosta do conforto de reconhecer
os cardápios, por isso fazemos renovações muito sutis. Os momentos mais
inovadores são os festivais, como o Fora de Série, da pizzaria Bráz, que já
teve três edições. Criamos novos sabores de pizzas, com ingredientes italianos
de produção limitada. O sucesso sempre nos surpreende, muitas vezes alguns
itens são programados para durar seis semanas e terminam bem antes. Na última
vez, importamos 168 quilos de atum e não foram suficientes.”
“A rede já estava consolidada em São Paulo e
Campinas quando decidimos expandir para o Rio de Janeiro, em 2007. No começo,
pensamos que seria uma experiência bem diferente em função do público, dos
hábitos. Mas não aconteceu nada disso. Nas duas pizzarias e no Astor cariocas,
vigora o mesmíssimo modelo, o mesmo padrão, os mesmos cardápios, com preços
iguais.”
Autor: Flávia Pinho
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