terça-feira, 6 de agosto de 2013

Pequenas Empresas & Grandes Lucros



Formado em administração de empresas, Costa encarrega-se da comunicação. Camargo, também administrador, cuida do abastecimento. Cabe a Grinberg o departamento financeiro e a Garrido o de operações. Lima, o último a entrar para a rede, em 1998, responde pela cozinha e cardápios. E Gorski, o único engenheiro, responsabiliza-se pela infraestrutura e implantação de novos negócios. “Os grandes segredos da nossa sociedade são a afinidade pessoal e a soma de vocações. A gente se complementa”, afirma Costa.

Juntos, esses seis amigos construíram um dos mais inovadores e bem-sucedidos negócios de bares e restaurantes do Brasil. O grupo conta com 22 unidades no Rio e São Paulo, cerca de 850 funcionários põem toda essa engrenagem em funcionamento. “Muita gente quer ser dona de restaurante por achar que é um jeito de ganhar dinheiro usufruindo, ao mesmo tempo, dos momentos de lazer. E sem trabalhar muito”, diz Costa. “A realidade é o contrário disso: você acorda cedo e rala muito antes de abrir as portas.”

“Temos uma equipe multifuncional para fazer visitas periódicas e garantir a unidade de todas as casas. Duas nutricionistas conferem os pratos e os ingredientes, um barman avalia os atendentes que tiram chope e outro profissional confere a atuação dos pizzaiolos. Existe ainda um time de clientes camuflados, todos terceirizados, que avaliam os restaurantes, dentro de regras estabelecidas por nós.”

“Um empreendedor não pode achar que sua grande meta é inaugurar a casa. Depois disso é que começam a aparecer os problemas. Para um grupo numeroso como o nosso, controlar custos é uma grande dificuldade. Temos um departamento de compras altamente desenvolvido, preparado para conduzir extensas negociações.”

“O trato com fornecedores é um dos aspectos mais desafiadores. Com empresas de grande porte, como Ambev e Unilever, é muito mais fácil estabelecer parcerias. O mesmo não acontece com os pequenos fabricantes, como o sujeito que me vende uma burrata de produção artesanal. Aí dá muito problema, porque hoje tem, mas amanhã falta. E nós precisamos visitar a produção e até checar a inspeção sanitária.”

“Administrar um bar é bem mais complicado do que uma pizzaria ou uma lanchonete. No bar, bebida e comida têm a mesma importância. Antigamente não era assim, as pessoas iam ao boteco só para beber, mas esse hábito mudou — em parte, graças ao nosso trabalho.”

“As faculdades de gastronomia já estão formando gente. Mas, no caso dos profissionais do salão, o aprendizado ainda se dá na rotina dos restaurantes. Nossos funcionários chegam como cumins e vão se aperfeiçoando até chegar a maîtres.”

“Se somarmos as viagens dos seis sócios, chegamos a umas 15 por ano. Estamos sempre atentos a produtos, processos e equipamentos lançados nos mercados nacional e internacional. Também gostamos de visitar estabelecimentos do exterior. As pizzarias italianas e os bares de Londres e Nova York são grandes referências para o grupo.”

“Nosso cliente gosta do conforto de reconhecer os cardápios, por isso fazemos renovações muito sutis. Os momentos mais inovadores são os festivais, como o Fora de Série, da pizzaria Bráz, que já teve três edições. Criamos novos sabores de pizzas, com ingredientes italianos de produção limitada. O sucesso sempre nos surpreende, muitas vezes alguns itens são programados para durar seis semanas e terminam bem antes. Na última vez, importamos 168 quilos de atum e não foram suficientes.”

“A rede já estava consolidada em São Paulo e Campinas quando decidimos expandir para o Rio de Janeiro, em 2007. No começo, pensamos que seria uma experiência bem diferente em função do público, dos hábitos. Mas não aconteceu nada disso. Nas duas pizzarias e no Astor cariocas, vigora o mesmíssimo modelo, o mesmo padrão, os mesmos cardápios, com preços iguais.”

Autor: Flávia Pinho

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